Một trong những điểm đặc sắc của ẩm thực ở Tây Ninh là thức ăn chay. Cư dân Tây Ninh đa số là tín đồ đạo Phật, đạo Cao Đài nên người ăn chay khá đông. Trước đây, vào những “ngày chay” có chợ như chợ Long Hoa hầu như chỉ bán toàn thức ăn chay. Có những gia đình ở Tây Ninh nổi tiếng về nghế nấu ăn món chay gia truyền qua nhiều đời.
Cũng như nhiều địa phương khác ở Nam Bộ, món ăn chay ở Tây Ninh được nấu bằng các loại rau quả, củ, đậu hủ, tàu hủ ky; nhưng về tên gọi và hình thức được thể hiện không khác các món ăn mặn như :
- “Vịt tiềm” được làm từ nấm rơm, tàu hủ ky, hành tỏi, mì căn được nặn, bó thành con vịt với chiếc cổ cong cong, đầu có gắn hai hạt tiêu làm mắt. “Vịt” được quay đến khi có màu vàng thì đem nấu tiềm với củ sen, táo tàu.
- “Heo quay” được làm bằng võ bánh mì (để làm da heo), bột gạo nhồi nước cốt dừa đánh nhuyễn cho đông đặc lại giả làm mở, tàu hủ ky trộn gia vị hấp làm thịt nạc. Gắn các phần lại với nhau thành món “heo quay” khi ăn cũng giòn, béo, thơm ngậy như thịt heo quay thật.
- “Chuột xào” gồm mì căn, củ sen, hành tây bằm nhỏ, đổ vào dầu xào chín, trộn thêm củ hành, sả, ớt, nấm hương, nấu xong để xúc ăn với bánh đa.
- “Cá chiên” dầm nước tương làm bằng bắp chuối luộc chín, lột bỏ các bệ già bên ngoài, xong tách bỏ trái non, tỉa đầu cùi giả làm đầu cá, còn phần thân để dẹp giả làm cá lòng tong, sau đó nhúng bột mì chiên vàng, xấp lên dĩa giống như cá thiệt.
- “Tôm kho tàu” nguyên liệu chính là tàu hủ, nắn thành hình dạng con tôm, lấy tàu hủy ky làm đầu râu và chân tôm, phết màu đỏ thực phẩm lên mình tôm rồi chiên vàng, sau đó kho. Ngoài ra còn có các món nem, gỏi, chả, bì …
- Về gỏi có gỏi sứa làm bằng củ cải mặn, tàu hủ, đậu phọng … Gỏi cá gồm đu đủ, củ cải, mì căn thái lát mỏng trắng tinh giả làm món cá, món này dùng chung với tương ngọt dầm ớt. Gỏi tôm càng thì lấy mì căn, đậu hủ giả làm tôm càng, dưa môn xé nhỏ trộn chung với hành tây, cà chua, tương ớt. Đặc biệt là gỏi rau chiếc, làm bằng sợi tàu hủ chiên vàng, nấm đông cô thái mỏng, củ hành tây xào chung rồi cuốn bánh tráng ăn với bún, giá, rau chiếc chấm tương ớt.
- Về chả có chả cua làm bằng tàu hủ ky, bún tàu, nắm mèo, nắm rơm.
- Về nem có nem chua làm bằng ruột võ bưởi thái mỏng bóp muối quết nhuyển, dừa nạo thái nhỏ giả làm mở, trộn bún tàu, thính rồi gói bằng lá chùm ruột non và lá chuối.
- Về bì làm bằng mì căn thái sợi chiên vàng giả làm thịt trộn chung với củ sắn, hành tây, tỏi, riềng, thính. Bì nầy làm thành các món bì cuốn, bánh tằm bì, bì bún, bánh mì bì chay … Đặc biệt, tuy là đồ chay nhưng cũng đáp ứng được tập quán và nhu cầu thích ăn mắm của người dân Nam Bộ. Món chay ở Tây Ninh có đủ loại “mắm” : mắm kho, mắm thái, mắm chưng, dưa mắm …

Nguồn:dulich