| Rượu Bàu Đá |
 Bây giờ, tiếng tăm của rượu Bàu Đá đã lan rộng trong nước và cả ngoài nước, đã in dấu trong thơ ca nhạc họa, đã xuất hiện trong giai thoại làng văn nghệ, đã trở thành sự nhắc nhở thân tình của bạn hữu mỗi khi gặp một người Bình Định ghé ra tỉnh ngoài: “Có mang Bàu Đá không?”. Vừa qua, nghe nói có một công trình nghiên cứu khoa học về rượu Bàu Đá trong hành trình công nghiệp hóa. Sau đó thấy có bán ở cửa hàng loại rượu Bàu Đá với dạng chai thủy tinh chữ nhật, bầu sứ giả cổ… có nhãn hiệu in ấn khá bắt mắt. Cũng vui.
Về xóm Bàu Đá thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc huyện An Nhơn, may có lần chúng tôi được gặp một cụ ông đã gần trăm tuổi bên cạnh ngôi miếu cổ có tên là Miễu Bàu Đá cạnh cái bàu nước mang tên Bàu Đá. Chính cái bàu nước này đã cung cấp cho rượu một cái tên bất hủ. Ông kể, nó là một bàu nước như mọi bàu nước khác ở làng quê Bình Định, nơi gia đình ông được đánh bắt, câu, tát để làm tươi những bữa cơm quê. Trong bàu, có đủ loại rô, trê, chép, diếc, tràu, lươn, chạch … Nhưng bây giờ, bàu đã cạn, ông và con cháu dùng để trồng rau muống! Rượu Bàu Đá được các gia đình quanh vùng cất từ gạo, như một thứ nghề gia truyền. Một gia đình cho biết gạo nào cũng nấu được rượu nhưng kém nước. Gạo nấu được nước là gạo ô-môn hôt tròn. Cho nước ngon nhất phải kể là gạo lúa trì, hột gạo đỏ nhưng rượu lại trong và ngọt. Về men thì dùng men ta có độ ngót hơn men rượu cần. Dù men rượu cần hay men ta đều ở thể khô, màu trắng đục lẫn vỏ trấu, vì người ta vo viên khi còn ướt bỏ lên trấu nên dính vào. Trước kia, người ta hay dùng men Mậu (do gia đình ông Mậu sản xuất). Men Mậu lớn viên, mỗi viên to bằng cái chén uống nước, hơi xẹp, giờ đã thất truyền. Trên thị trường chỉ còn loại men thường, mỗi viên bằng hòn đá nhỏ. Thường thì 5kg gạo cho 32 viên đến 35 viên men. Người cất rượu thành thạo cho rằng cứ 5kg gạo thì đổ hai gầu nước nấu, mỗi thạp đựng 2,5 kg. Cứ 5kg gạo cho ra 3 lít rượu nhứt. Còn loại nhì thì 3,5 lít, loại ba là 4 lít. Nhà lò nấu cơm rượu, xới ra để nguội, bóp rời rồi rải đều trên mặt nong. Giã men thật nhỏ, rây lên trên cơm cho đều, không đều thì cơm rượu sẽ bị nhớt. Rắc đều men xong thì vô thạp đậy kỹ để ba đêm. Nóng quá hay lạnh quá dễ bị hư rượu. Tiết nam già trời nóng bức rượu cũng kém nước. Vì thế, mùa hè thì nhà lò để thạp chỗ có gió mát, thỉnh thoảng xối nước lạnh ngoài thạp. Tiết mưa thì bịt ni lông, đậy cho ấm để rượu ngon. Ngoài thôn Cù Lâm, những vùng xung quanh như An Thành, Tân Lập, Tráng Long… đều có nấu rượu. Tương truyền người Trung Quốc cổ chỉ gầy rượu mà uống. Đời Nguyên, họ du nhập phép nấu rượu, qua cách của A Lý Khất từ Nam Phiên. Theo Vân đài loại ngư của Lê Quý Đôn, sách Gia cư tất dụng tập có mô tả phép này: “Trước hết làm một cái lỗ ở một bên cái bình không, tháp vào một ống tre làm cái mỏ. Ở dưới lại đặt một cái bình không nữa, miệng cái bình này tiếp lấy cái mỏ của ống tre trên. Ở ven miệng bình lấy mảnh sành trắng chèn nhét cho kín, hoặc mảnh ngói cũng được. Lấy xơ nhồi với vôi trét kín cho dầy, chất vôi bị đốt thì cứng. Lấy độ hai ba cân lửa than nấu ở ven bình khiến rượu trong bình sôi, bốc hơi lên cái bình không, theo cái ống tre, nhỏ giọt vào cái bình không.” Phải nói, phương pháp nấu rượu Bàu Đá của cư dân quanh vùng đại loại cũng không rời các nguyên lý trên. Và từ xưa đến nay rượu Bàu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất qua quy trình thủ công chứ chưa hề được sản xuất trong nhà máy công nghiệp tối tân như các loại rượu danh tiếng trên thế giới. Mà rượu Bàu Đá danh tiếng là ở cái sự thủ công ấy, ở đôi quang gánh tre mây cô thôn nữ gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành nậm đất, vò thạp thô sơ giấu trong lòng nó dòng lửa bằng nước. Ấy đấy, với rượu Bàu Đá chân chính, ta có thể diễn tả như vậy khi chế một ít rượu vào khô mực khô cá và bật diêm lên. Trả lời ngọn lửa diêm là một ngọn lửa trong trẻo viên mãn bùng lên từ rượu tẩm, đủ sức làm thơm dĩa mồi truyền thống. Có lần tôi đã chứng kiến mấy ông bạn nông dân ngồi trên bờ ruộng nướng cua cá bằng cỏ có tẩm thêm ít rượu Bầu Đá cho bén, cho thơm. Rượu Bàu Đá có lửa, đã đành. Rượu Bàu Đá còn có cả băng tuyết. Thật đấy, sờ vào da chum da bình đựng rượu là mát lạnh tay. Một giọt rượu nhỏ lên da, cái mát lạnh truyền đến tận tim - ấy là thưởng rượu bằng xúc giác. Rót rượu Bàu Đá phải biết cách nhấc vòi cao lên một tý, tiếng rượu mới thánh thót như một hợp âm huyền diệu, thính giác bắt đầu nhập cuộc. Chính độ cao thấp của vòi rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đầy đặn mà vẫn không tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống vội, hãy nheo mắt tận hưởng mùi thơm toả riu riu khắp mặt mày qua những sợi khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi tăm đóng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết đến đấy. Cái nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải “khà” một tiếng, thật là đã vậy! Xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác, vị giác – ngũ quan thưởng rượu. Các bậc mày râu tài hoa mấy cũng chỉ tới ngũ quan là hết, còn thưởng rượu bằng giác quan thứ sáu làbiệt tài của các bà vợ. Các quý phu nhân tuy không uống được rượu nhưng chồng mới về tới cổng, chỉ cần chun mũi là phán ngay “có mùi Bàu Đá” một cách hân hoan. Làng thơ rượu Bình Định có câu : “Chồng uống vợ khen” chắc là để ca tụng hoặc vuốt ve tài thưởng rượu của các quý phu nhân trên. Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm – đó là biệt tính của rượu Bàu Đá. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cách chữa công hiệu nhất là tới một lò rượu, xin phép chủ nhà rồi tự tay hé giở nắp nồi, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút. Từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa như mưa. Lau khô một lượt. Thế là khoẻ như thần. Người Bình Định trong nhà luôn có góc rượu Bàu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí truyền tùy từng môn phái để dùng. Phổ biến ở các nhà kha khá là rượu ngâm với các loại cao trăn, cao khỉ, cao hổ cốt, các loại rắn hoặc chim, dùng làm thuốc. Xung quanh rượu Bàu Đá, người ta thêu dệt nhiều huyền thoại. Có người bảo nó là gốc rượu Chàm, dân Chàm xưa nấu để tiến vua. Có người bảo nó là rượu lưu dân, bắt đầu từ thời mở cõi. Có người kể là nó có xuất xứ sớm hơn. Một kẻ sĩ bất phùng thời cùng một hào kiệt sa cơ lỡ vận kết bạn với nhau trên con thuyền thiên di biệt xứ. Họ đặt chân đến đất này từ thời nhà Hồ có manh tâm tiếm ngôi nhà Trần, thế sự trong nước nhiễu nhương và cuộc tao loạn nồi da xáo thịt là không tránh khỏi. Đến xứ sở này, họ được một người bản địa nhận làm môn khách, biệt đãi như đã từng quen thân từ kiếp trước. Ba anh em kết nghĩa dưới một khu vườn trăng ngay cái rốn kinh kỳ nhưng mùi vương giả chưa hề làm vướng bận trí óc họ. Họ không phải là những người ẩn dật cũng không phải là những người nhập thế nếu hiểu theo cách thông thường của hai khái niệm ngôn ngữ này. Họ không phải là người của dân gian, lại càng không phải là người của cung đình nhưng những tinh hoa của dân gian lẫn cung đình vẫn có mặt ở trang ấp họ. Đó là những bạn hiền bốn phương đến cửa này không phân biệt áo vải hay áo gấm, kẻ ăn mày hay người thế phiệt. Đó là những người dùng tiếng đàn, lưỡi kiếm hay vần thơ thể hiện tâm khí, giãi bày với trời đất, non sông, con người. Và những khúc thức của hai nền văn hóa Việt Chàm cũng chọn nơi này nở nụ cười hợp lưu đầy hồn nhiên và bí ẩn. Ba anh em kết nghĩa cùng những bạn bè của họ là những “chủ biên” và “đồng tác giả” của rượu Bầu Đá danh bất hư truyền. Chẳng biết thực hư của truyền thuyết trên ra sao nhưng nó xuất hiện trong các cuộc tửu hứng mạn đàm của các tao nhân mặc khách, thật đậm đà và thi vị cho tiệc rượu. Nhạc sĩ Văn Cao, tác giả Quốc ca từng rất mê rượu Bàu Đá, hợp duyên với rượu từ những chuyến viếng thăm các nhà thơ đất này. Lúc sinh thời, có những người Bình Định ra thăm thường không thiếu chai rượu Bàu Đá biếu ông. Hơn một lần, vợ chồng tôi cùng bạn bè về Nhơn Lộc, chiêm ngưỡng cây thị ngàn tuổi ở bãi đất rộng sát ngả ba đường, rồi thả bộ qua những khu vườn thấp thoáng mái ngói ngả màu rêu, thả bộ về Miễu Bàu Đá, nhìn màu hoa rau muống hiền hoà phơn phớt tím viền quanh khoảng bàu nhỏ dần khép lại. Hơn một lần, chúng tôi nếm từng vốc nước từ giếng quê An Thành, Cù Lâm, Tráng Long, nhìn nụ cười đôn hậu trên môi người mời rượu mà bâng khuâng trước cái nghĩa chuyển hoá phi thường giữa tố chất thiên nhiên và nhân tạo. Lần nào cũng vậy, tịch mịch và ngân vang, rượu Bàu Đá gợi cho tôi mối liên hệ ruột rà giữa đất và người, giữa nhất thời và vĩnh cửu: “Ngần xanh như lửa và như tuyết Hay ngàn cánh hạc vỗ tâm can Say với kiền khôn cho mãn giấc Cõi mơ không bó ở ngai vàng” Bảo rượu Bàu Đá bình dân hay cao sang, đều đúng. Này gạo nấu lấy từ những lượm lúa đọng mồ hôi, này lửa đun đốt bằng thân rơm vỏ trấu, là gì? Này mạch nước nguồn rất kén cho chất màu trong vắt pha lê, lại là gì? Và sự có mặt của nó từ chỗ bằng hữu giao bôi cho chí các tiểu lễ, đại lễ, lại là gì nữa, nếu không phải là sự tích hợp của tận cùng cao sang và dân dã? Tuy nhiên, cái quyến rũ nhất của rượu Bàu Đá vẫn là không khí bạn bè tri kỷ, một đêm nào đó, ngồi xếp bằng quây quần trên đất, dưới trăng: “Khuyến quân cánh tận nhất bôi tửu. Dữ ngã đồng tiêu vạn cổ sầu”(*) (*) Thơ Đường. Tạm dịch: Mời anh uống cạn một chén rượu, cùng tôi quên hết sầu muộn xưa (Nguồn: Gosanh.vn)
Tin cũ hơn:
|