Vùng Châu Đốc (An Giang) nổi tiếng với đủ các loại mắm: mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm cá cơm, mắm cá thiểu, mắm cá lóc, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu...

Châu Đốc - xứ sở của các loại mắm

"Ai về Châu Đốc,Thất Sơn

Mắm trèn, mắm thái ăn cơm đã thèm"

Phải nói vùng Châu Đốc là xứ mắm. Vào chợ Châu Đốc, thôi thì bạt ngàn là mắm: thân mắm cá lóc đỏ hồng xếp từng chồng cao ngất, mắm cá linh thì vun thành từng ụ thật to, rồi thì mắm thái đu đủ... Thêm vào đó là mùi mắm thơm nồng dậy lên khiến cho người vào chợ dù chỉ có ý định thăm chơi rồi cũng nhất định phải mua đôi ba lạng, vài ký mắm đặc sản của vùng mang về để khoe với người nhà.

Kỹ thuật làm mắm gia truyền

Để làm ra những con cá mắm hấp dẫn này cũng lắm công phu. Cá lóc hay cá sặt được đánh vảy, làm sạch cho vào lu, rồi cá được trộn muối cho thịt cá ngấm vị mặn, sau một thời gian người ta mới thử cá mắm.

Khi cá đã ngấm chín, trước khi đem bán người ta đem chao con mắm, nghĩa là trộn thính vào, thêm nếp nấu nhừ trộn chung vào con mắm. Như vậy giai đoạn này là làm cho con mắm dịu lại vì vị ngọt và béo của nếp và mùi thơm của thính. Muốn giữ lâu hơn người ta dùng đường, còn sang hơn họ chao con mắm bằng mật ong.

Cá sặt được chế biến làm ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay.

Cá lóc cũng cho nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ, mắm lóc trung, mắm lóc lớn, mắm lóc khứa.

Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn vì màu mắm xỉn, kém mùi thơm.

Kỹ thuật làm cá mắm của Châu Đốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không được dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá.

Đặc biệt món mắm thái được làm từ cá lóc, cá bông tươi, đường, thính và đu đủ thái sợi. Nhưng để mắm có chất lượng thơm ngon, giữ lâu không bị chua thì cá lóc, cá bông làm mắm phải chọn được những con cá to mập, trắng và chế biến ngay khi cá còn sống. Sau đó muối cá khoảng 15 ngày cho thịt cá săn chắc rồi mới đem cá ra cắt bỏ da, xương, rồi mới dùng thịt nạc cá để làm mắm. Tiếp tục trộn cá với thính và ủ trong vòng 3 tháng để cá đượm mùi thơm của thính rồi mới tiến hành chao mắm.

Muốn mắm thơm ngon phải dùng đường thốt nốt và pha thêm đường cát trắng, mắm sẽ có màu đỏ tươi thật hấp dẫn. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi mới đem ép nước, phơi khô thái sợi rồi mới trộn cùng đường và mắm.

Châu Đốc còn có loại mắm lòng được làm từ bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá... không có gì ngon hơn. Có tiếng là các thương hiệu mắm: Bà giáo Khỏe, Hai Xuyến... Bà giáo Khoẻ là tay chao mắm "quái kiệt" khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ XX đã tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Đốc lừng danh.

Theo Heritage